Primer cal que planifiquis la carta, després,  les compres. La decisió del que es compra no depèn només de l’estoc, sinó també del públic a qui es dirigeix l’establiment i de la planificació del servei.

El concepte de la llista de la compra és senzill i eficaç. Un cop es coneixen les existències i el que s’ha venut, es pot calcular la quantitat d’aliments que cal que compris.

La llista de la compra hauria de ser una taula amb la descripció i la quantitat de productes que has de comprar. Aquesta taula l’hauria d’omplir amb precisió una sola persona. Cal que intentis  utilitzar les mateixes unitats que el proveïdor.

La llista pot formar part d’un paquet de programari especialitzat o pot ser una simple plantilla  que calculi la comanda amb un parell de clics. Cal un control central per evitar errors a l’hora de fer la comanda.

L’estoc és una part fonamental a l’hora de planificar la compra, ja que les necessitats de la cuina cal cobrir-les amb el mínim estoc possible i amb la seguretat que el procés d’elaboració no s’interromprà per manca de matèries primeres. Cal, doncs, que compris aliments en les quantitats justes segons les previsions de vendes.

Tenir més control sobre l’estoc i augmentar la rotació de productes o elaboracions et pot ajudar a reduir la quantitat d’aliments que cal llençar perquè estan en mal estat.

Si disposes  d’un estoc important, i no vols que es converteixi en malbaratament, algunes accions per aprofitar-lo són: Utilitza noms oberts a l’hora de fer el menú: amanida de temporada, crema del xef, peix del dia…

Fes servir preparacions o ingredients com a comodí per a més d’un plat.

Incorpora productes de quarta i cinquena gamma i utilitza productes de més llarga durada.

Configura el menú amb productes de temporada.

Dirigeix les vendes, fent que el personal de sala orienti els clients cap a les recomanacions del xef o el plat especial del dia.

L’organització del servei depèn, entre altres factors, del grau d’incertesa sobre la quantitat de clients que caldrà atendre. Pots reduir aquesta incertesa si:

Projectes l’historial de vendes cap al futur, parant atenció a les tendències més recents.

Tens en compte l’estacionalitat de la demanda (vacances, dies festius, principi o final de mes…).

Coneixes el perfil del client.

Tens en compte altres factors com: meteorologia, obres al carrer, talls d’electricitat, vagues, manifestacions…

També pot ser útil que fomentis les reserves prèvies i que incentivis els clients a reservar el menú prèviament. L’aplicació de noves tecnologies als dispositius mòbils i determinats portals d’internet ofereixen la possibilitat de fer reserves i pagar amb antelació.

Si el personal té capacitat per extreure el màxim rendiment de les peces adquirides, es poden comprar productes poc elaborats i aprofitar-los al màxim.

Si no és així, pots  usar amb més freqüència els productes de quarta gamma (productes vegetals frescos, sense tractament tèrmic, preparats i lliures de qualsevol part no comestible, rentats, tallats i envasats, preparats per al consum humà) i cinquena gamma (plats d’última generació preparats i envasats sotmesos a processos d’higienització, conservats en atmosfera protectora i que necessiten una petita preparació abans de ser consumits).

El grau d’elaboració d’aquests productes, l’emmagatzematge i la conservació fan que tinguin una durabilitat més elevada que els productes frescos, i el seu grau de manipulació permet que s’incorporin ràpidament al procés d’elaboració del menú.

Tenint en compte les necessitats de conservació, hauràs de col·locar els diferents productes  al rebost (productes generalment envasats o productes frescos de llarga durada), a la cambra frigorífica (productes que cal conservar en fresc com ara carn, peix, productes làctics i elaborats) o al congelador (productes congelats).

Durant la fase d’elaboració hi ha pèrdues quan els ingredients no es preparen amb cura o quan es descarten ingredients que en realitat s’haurien pogut utilitzar.

Estudiar més bé l’estoc i aprofitar els productes amb poca rotació abans que es facin malbé o superin la data límit de consum

Un cuiner professional amb les eines adequades genera al voltant del 30% menys de residus alimentaris en les operacions de pelada, i un augment d’un 10-15% del producte net final després de pelar, i fa la feina amb gairebé la meitat de temps que un operador no professional.

Utilitzar els estris adients per dosificar correctament (motlles, balances, cullerots…) t’ajuda a aconseguir una presentació regular. Una eina molt útil per dosificar correctament és que tinguis una foto de cada plat que mostri la mida de les porcions i com va emplatat.

Una bona opció és que ofereixis als clients racions diferents per a cadascun dels plats de la carta o del menú, perquè puguin escollir la ració segons la gana que tenen. Per exemple,  pots oferir una ració petita com a S, una ració mitjana com a M o una ració gran com a L.

Per evitar el malbaratament amb les sobres dels plats cal que facilitis al client que es pugui endur el menjar sobrant amb una carmanyola reutilitzable o compostable, i cal que admetis que el client dugui el seu propi envàs.

Una planificació incorrecta de la carta o del servei pot generar una quantitat important d’aliments preparats que no se serveixen. Això pot tenir a veure amb la quantitat de comensals i amb la demanda dels diferents plats oferts a la carta.

Pots utilitzar les preparacions sobrants  com a base per a un altre plat, com a aperitiu o entrant de cortesia.

Han de seguir les mateixes mesures higièniques que qualsevol altre menjar preparat i, per tant, cal que garanteixis que les sobres que es reutilitzen s’han refredat ràpidament i s’han conservat  aïlladament.

Iniciatives com TooGoodToGo o Tapper app permeten posar a l’abast dels clients, a un preu més assequible, els àpats que no s’han pogut vendre, la qual cosa et permet que tinguin sortida en fer-los més atractius.

Una opció que pots tenir en compte és oferir els àpats sobrers als menjadors solidaris.